Polpette di sedano (Toscaanse Selderijballen)

Polpette di sedano (Selderijballen)
Een van mijn favoriete bezigheden in de keuken is het vinden van manieren om ondergewaardeerde en ondergewaardeerde ingrediënten te laten schitteren. Ik hou van een underdog.

Neem bijvoorbeeld selderij. Het verschijnt in een willekeurig aantal recepten, maar bijna altijd in een kleine ondersteunende rol, hetzij als onderdeel van de klassieke soffritto die de smaakbasis vormt voor zo veel Italiaanse gerechten of als een aromatische om te worden gegooid in de voorraadpot samen met de uien en wortelen. Altijd een bruidsmeisje, nooit een bruid…

Nou, eigenlijk niet helemaal nooit. Er zijn een handvol recepten die de vaak niet opgehaalde groente zijn culinaire waarde geven. Deze, polpette di sedano of Celery Balls, is een specialiteit van Toscane. De stengels van de selderij (en idealiter ook een handvol blaadjes) worden gekookt tot ze zacht zijn, fijngehakt, dan samengebonden met ei, geraspte kaas en paneermeel voordat ze in kleine balletjes worden gerold en tot een goudbruine kleur worden gebakken.

Polpette di sedano zijn perfect lekker als antipasto of als vegetarisch hoofdgerecht, met of zonder bijpassende saus. Ze worden ook heel lekker gewoon geserveerd, misschien als fingerfood om van te genieten bij een cocktail.

Ingrediënten
Maakt ongeveer 20 selderballen

500-600g (1lb) selderij, in lengte gesneden, ongeveer een bosje, plus een aantal van de bladeren als je wilt
100 g (3-1/2 oz) geraspte Parmezaanse kaas, of een mengsel van Parmezaanse kaas en pecorino
100 g (3-1/2 oz) paneermeel, of zoveel als nodig is om een stevig deeg te maken.
2 eieren
Zout en peper
Voor het bakken van de selderballen:

Meer broodkruimels, q.b.
Olie voor het bakken
Optioneel:

Een eenvoudige tomatensaus
Routebeschrijving
Knip de selderstelen (zie noten) en snijd ze in korte stukken. Kook de stukken in goed gezouten water tot ze perfect gaar zijn, ongeveer 10-15 minuten. Als u de bladeren van de selderij gebruikt, voeg ze dan ongeveer halverwege het koken toe.

Laat de selderij goed uitlekken en laat het afkoelen in een vergiet. Als ze afgekoeld zijn, knijp er dan zoveel mogelijk vloeistof uit als je kunt en hak ze goed fijn.

Voeg het seldergehakt toe aan een grote mengkom en voeg de eieren, geraspte kaas, zout en een goede paprikamaaltijd toe. Meng alles goed door elkaar en meng er dan de broodkruimels door, zoveel als je nodig hebt om alles tot een soort ‘deeg’ te binden. Laat dit ongeveer 15-20 minuten rusten.

Vorm het seldermengsel tot bolletjes ter grootte van een walnoot. Een klein schepje ijs maakt hier kortstondig werk van.

Als je klaar bent, rol je de selderijbolletjes in meer broodkruimels zodat ze goed bedekt zijn. De snelste en gemakkelijkste manier om dit te doen, vind ik, is om een paar bolletjes in een mengkom met platte bodem te plaatsen met de paneermeelkruimels er al in en ze, met de rand van de kom in de hand, zachtjes te gooien tot ze allemaal goed bedekt zijn, zoals dat gaat:

Ondiepe bak de selderijballen in matig hete olie tot ze helemaal goudbruin zijn, en zorg ervoor dat ze goed verdeeld zijn. Ga zo nodig in batches verder.

Zet de gebakken selderballen op papieren handdoeken of op een bakplaat om hun overtollige olie af te voeren.

Polpette di sedano (Toscaanse Selderijballen)
Serveer uw polpette di sedano terwijl ze nog warm zijn, als u wilt op een bedje van tomatensaus, of op kamertemperatuur als u geniet van ze als vingervlug eten.

Opmerkingen over Polpette di sedano
Wees je ervan bewust dat ik bovenstaande instructies heb geschreven voor het soort selderij dat over het algemeen hier in de VS wordt gekweekt en verkocht. Als u uw selderij elders koopt, of gebruik maakt van ‘heritage’ selderij die op een boerenmarkt is gekocht, zult u enkele aanpassingen moeten doen.

Vroeger was selderij nogal draderig, dus de oude recepten riepen op om de snaren te verwijderen alvorens dit gerecht te maken. Deze kwaliteit is gekweekt uit de meeste moderne selderij, maar het is de moeite waard om te controleren. Als je vindt dat je selderij wat snaren heeft, kun je de snaren eenvoudig met een schilmesje van de selderij trekken of de buitenkant van de stengels schillen met een groenteschilmesje.

Ook wordt tegenwoordig de meeste selderij, hier in de VS toch al, zonder de meeste of zelfs maar één van de bladeren verkocht. Als je tros nog wat bladeren heeft, moet je ze afknippen, maar als je wilt ook weer wat in de pot doen, zoals aangegeven. En ik raad het aan. De bladeren voegen een uitstekende smaak toe. (Een goede zaak, want iets anders dat is gekweekt uit moderne selderij is het grootste deel van de smaak). Je moet het witachtige uiteinde van de stengel ook afknippen, want het heeft de neiging om taai te zijn.

De selderij moet perfect mals zijn na het voorkoken. Volgens de oude recepten moet de selderij een goede 30 minuten worden gekookt, soms zelfs meer. Moderne selderij is over het algemeen vrij mals, dus 15 minuten of minder is meestal genoeg.

Variaties
Het meest traditionele recept voor polpette di sedano vraagt om een vleessaus waarin je de selderballen voor het opdienen laat sudderen. Het is duidelijk niet-vegetarisch en substantiëler dan de versie die in deze post wordt gepresenteerd. Ik heb gelezen dat het gerecht traditioneel wordt geserveerd op 8 september, voor het festa della Madonna della Fiera, het feest van de Maagd Maria’s geboorte.

Voor de saus die bij mijn Selderijballen hoort, heb ik een tamelijk eenvoudige sugo di pomodoro gemaakt, te beginnen met twee teentjes knoflook die ik zachtjes heb gebakken in olijfolie, samen met mijn geheime ingrediënt – sommige extra selderijblaadjes – tot er geurende tomatenpassata bijkwamen om een kwartiertje of zo te laten sudderen. Toscaanse blogger Judy Witts maakt een saus die geparfumeerd is met knoflook en rozemarijn. Maar elke simpele tomatensaus zou goed passen bij deze selderijbollen, naar mijn bescheiden mening. Zoals in de meer traditionele recepten kun je de bolletjes in de saus laten sudderen voor het opdienen, net zoals je de Abruzzese specialiteit, pallotte cacio e uova, met als je wilt een besprenkeling van geraspte kaas erbovenop zou doen.

De variaties voor het maken van polpette di sedano, sommige nogal subtiel, gaan maar door. U kunt de selderijbolletjes vormen tot boomstammen of kleine pasteitjes in plaats van bolletjes. In sommige recepten meel je de bolletjes voordat je ze in ei rolt en vervolgens in paneermeel. (Te veel werk voor weinig winst, als je het mij vraagt.) Sommige voegen een beetje nootmuskaat toe aan het seldermengsel. (Klinkt leuk.) Killjoys kan de selderijballen eerder bakken dan bakken, in een hete (200C/400F) oven voor ongeveer 20 minuten of tot ze goudbruin zijn.